Vietnam Enghlish Japan Lao
Ứng dụng hóa chất
Thống kê truy cập
Online : 31
Lượt truy cập 3892797
Tin tức
- Bài 54 : Hiểu biết về một số loại Axit dùng trong thực phẩm

Axit sorbic & Kali sorbate :

Axit sorbic hay Axit 2,4-hexadienic (C5H7COOH) là chất kết tinh có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh (0.16%), dễ tan trong nước nóng (ở 100oC tan 3.9%).

Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước.

Axit sorbic và Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau.

Các chất này không độc đối với cơ thể người, được công nhận là GRAS, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Đây là một ưu điểm nổi bậc của Axit sorbic và Kali sorbate.

Được ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu vang, đồ hộp sữa và sữa chua, các sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì.

Axit sorbic không có tác dụng đối với vi khuẩn lactic, acetic.

Liều lượng sử dụng:

Các loại sản phẩm rau quả có Axit (kết hợp với xử lý nhiệt nhẹ) và các loại bánh: 0.05-0.1%
Cá ngâm dấm, patê cá: a.sorbic 0.2% + K.sorbate 0.27%
Thức ăn chế biến từ cua, tôm (không thanh trùng): a.sorbic 0.25% + K.sorbate 0.33%
Mứt quả: phun lên bề mặt sản phẩm dung dịch K.sorbate 7%, chống mốc được 4 tháng
Thịt gà tươi nhúng vào dung dịch Axit sorbic 7.5% (71oC) có thể giữ được 18 ngày

Axit malic

Tính chất vật lý: nóng chảy ở nhiệt độ 100 0C, tan tốt trong nước và alcol nhưng tan kém trong ete.
Axit malic là loại Axit phổ biến nhất trong các loại rau quả và nguyên liệu thực vật ngoài họ citrus, có vị chua gắt. Có nhiều trong mận, mơm táo, cà chua. Trong công nghiệp Axit malic được sản xuất bằng cách tổng hợp từ Axit fumalic, Axit fumalic thu được bằng phương pháp lên men đường dùng nấm mốc Fumaricus.
 Axit malic thường được ứng dụng trong sản xuất mứt, các loại nước quả, bánh kẹo và rượu vang.

Axit lactic:

Tính chất vật lý: nóng chảy ở nhiệt độ 25 – 260C. Tan tốt trong nước, alcol, glycerin, ete nhưng không tan trong chloroform, ete dầu hỏa,…
Axit lactic có nhiều trong rau quả muối chua và các sản phẩm lên men chua như sữa chua, bánh bao, bánh mì, bún, nước giải khát lên men,…do quá trình chuyển hóa đường thành Axit lactic dưới tác dụng của vi khuẩn. Axit này tham gia vào quá trình tạo vị, có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối làm tăng khả năng bảo quản sản phẩm. Đối với các sản phẩm lên men từ thịt như thịt thính, nem chua,…do tác dụng của các enzyme có trong tế bào thịt chuyển hóa glycozen thành Axit lactic. Trong công nghiệp Axit lactic được sản xuất bằng con đường lên men lactic.
Axit lactic có vị chua dịu nên được dùng trong công nghiệp bánh kẹo, ứng dụng trong lên men rau quả và bảo quản rau quả.

 Axit acetic (pKa = 4, 75)

Axit acetic và các muối được sử dụng chủ yếu để tạo vị chua và chống vi sinh vật, chủ yếu chống nấm men và vi khuẩn (ngoại trừ các vi khuẩn lên men Axit acetic, Axit latic, và Axit butyric).
Hoạt tính của Axit acetic thay đổi tuỳ thuộc vào sản phẩm thực phẩm, môi trường, và vi sinh vật cần chống .

 Axit citric

Axít citric là một axít hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quít. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua. Ở lĩnh vực hóa sinh thì axít citric đóng một vai trò trung gian vô cùng quan trọng trong chu trình axít citric của quá trình trao đổi chất xảy ra trong tất cả các vật thể sống.
Ngoài ra axít citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa. Axít citric có mặt trong nhiều loại trái cây và rau quả nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính axít citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh.

Với vai trò là một chất phụ gia thực phẩm, axít citric được dùng làm gia vị, chất bảo quản thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là nước giải khát, nó mang mã số E330[1]. Muối Citrat của nhiều kim loại được dùng để vận chuyển các khoáng chất trong các thành phần của chất ăn kiêng vào cơ thể. Tính chất đệm của các phức Citrat được dùng để hiệu chỉnh độ pH của chất tẩy rửa và dược phẩm.

CÔNG TY TNHH XUẤT NHẬP KHẨU HÓA CHẤT TRẦN TIẾN 

Điện Thoại : 0983 838 250 - Email : trantienchemicals@gmail.com 

Email Giám Đốc Kinh Doanh vui lòng alo Ms Thủy

MST : 0312284043 - Ngày Cấp 19/05/2013 - Nơi Cấp : Sở Kế Hoạch Đầu Tư

Người đại diện : Trần Như Thủy

 

Ms Thủy 0983 838 250 , 016 525 900 98 Copyright@2013   DMCA.com Protection Status                                                                                                         

Contact
Close
Liên hệ
Họ và tên: *
 
Điện thoại: *
 
Mail: *
 
Chủ đề: *
 
Nội dung: *