Vietnam Enghlish Japan Lao
Ứng dụng hóa chất
Thống kê truy cập
Online : 16
Lượt truy cập 3842030
Tin tức
- Bài 57 : Công nghệ sản xuất mứt dứa đồ hộp

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN VỀ JAM

1.1 JAM LÀ GÌ?

Jam hay còn gọi là Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chế phẩm gia nhiệt với nồng độ đường cao.

1.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN

-        Thế kỉ thứ 16, khi Tây Ban Nha đến Tây Ấn Độ xâm chiếm hòng bành trướng thế lực, khi đó lương thực cung cấp cho binh lính là vấn đề nan giải. Vì vậy, họ nghĩ ra việc sử dụng cây mía để làm jam làm thức ăn dự trữ trong suốt thời gian chinh chiến ở đây. Và jam  được cho là bắt nguồn từ đó.

-        Jam ngày nay chủ yếu được làm từ nguyên liệu là trái cây. Jam sử dụng phổ biến ở vùng Nam Mỹ. Là một loại thực phẩm được ăn trong bữa điểm tâm (phết lên bánh mì), ăn tráng miệng, hoặc cho thêm nước đá vào uống như một loại nước giải khát.

-        Tuy mỗi quốc gia có cách chế biến khác nhau nhưng nhìn chung jam được chế biến từ những loại trái cây thuộc dòng citrus như cam, chanh, bưởi, các loại táo… và từ vỏ của một số loại trái cây mà vỏ của trái cây đó chứa nhiều pectin- chất tạo gel cho sản phẩm.

-        Jam dễ làm như thế nào điều đó tuỳ thuộc vào lượng pectin chứa trong trái cây, chẳng hạn như  cam, chanh, bưởi, táo… làm đông rất tốt. Những loại khác như dâu tây, nho… cần bổ sung thêm pectin để hỗ trợ cho việc làm đông.

-        Ngày nay, jam được sử dụng rộng rãi hơn nhưng phổ biến vẫn là ở các nước Âu Mỹ.

-        Ở Việt Nam, do người tiêu dùng không thích những sản phẩm có  độ ngọt cao, nên jam chỉ được dùng như một thức uống giải khát, và số lượng tiêu thụ ít.

CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 DỨA

2.1.1 Tổng quan về dứa

-     Dứa có tên khoa học là Ananas Comosus Merr hay Ananas Sativus sehult – là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 trên thế giới về sản lượng trong các loại cây ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị lại đứng hàng đầu và được mệnh danh là “vua hoa quả”.

2.1.2 Phân bố

-     Dứa có nguồn gốc từ miền Đông Bắc châu Mỹ Latinh và vùng Ấn Độ, hiện nay được trồng nhiều nước có khí hậu nhiệt đới, tập trung nhiều nhất là Hawaii (33% sản lượng thế giới), Thái Lan (16%), Brazil (10%) và Mexico (9%).

-     Ở Việt Nam trước đây được trồng nhiều ở khu vực phía Bắc, tập trung ở một số địa phương như Vĩnh Phúc, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa, Nghệ An. Tuy nhiên, hiện nay ở phía Nam cây dứa lại cho hiệu quả cao nhất.

-     Trên thế giới có tất cả khoảng 60 – 70 giống dứa khác nhau nhưng có thể chia làm ba loại chính:

  • Loại Hoàng Hậu (Queen): Thịt quả có màu vàng đậm, giòn, mùi thơm tự nhiên, vị ngọt. Dứa Queen có kích thước nhỏ, khối lượng quả trung bình, mắt quả lồi. Dứa hoa (dứa Tây) ở nước ta thuộc loại này. Đây là loại dứa có chất lượng cao nhất và hiện nay đang là nguồn nguyên liệu chính cho chế biến ở nước ta.
  • Loại Cayenne: Thịt quả có màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt hơn dứa hoa. Dứa Cayenne có kích thước quả lớn, có quả nặng tới 3kg, vì vậy ở nước ta còn gọi là dứa Độc Bình. Ở Hawaii trồng chủ yếu loại Cayenne Liss để làm đồ hộp. Ở Việt Nam trước đây ít trồng loại dứa này, tập trung ở Phủ Quỳ (Nghệ An) và Cầu Hai (Vĩnh Phú). Tuy chất lượng không tốt như dứa hoa nhưng do sản lượng cao nên hiện nay loại dứa này có ý nghĩa lớn trong sản xuất.
  • Loại Tây Ban Nha (Spanish): Kích thước ở trung bình giữa loại dứa Queen và Cayenne, thịt quả có màu vàng nhạt có chỗ trắng, mắt dứa sâu, vị chua, hương kém thơm và nhiều nước hơn do với dứa Queen. Các giống dứa ta, dứa mật ở nước ta thuộc loại này. Các nước châu Mỹ Latinh, nhất là vùng biển Caraip, trồng nhiều loại dứa này. Ở Việt Nam trước đây, dứa ta được trồng nhiều nhiều ở phía Bắc, tập trung chủ yếu ở huyện Tam Dơng (Vĩnh Phúc), chiếm tỷ lệ 60 – 70% sản lượng của toàn miền Bắc.

2.1.3 Thu hoạch

2.1.3.1 Điều kiện thu hoạch

-     Dứa thu hoạch vào những thời điểm khác nhau có thành phần hóa học biến đổi khác nhau.

2.1.3.2 Thời gian thu hoạch

-     Thời vụ thu hoạch dứa là từ tháng 5 tới tháng 8, trong đó tập chung chủ yếu vào tháng 6 và tháng 7. Dứa vụ hè cho quả có khối lượng lớn, chất lượng quả tốt, vị ngọt và hương thơm hơn.

-     Hiện nay nhờ có kỹ thuật xử lý, điều chỉnh ra hoa nên có thể thu hoạch dứa thêm một vụ từ tháng 11 năm trước tới tháng 1 năm sau. Tuy nhiên, dứa vụ đông cho chất lượng không tốt như vụ hè, hàm lượng chất khô ít hơn và quả xốp hơn. Trong tương lai, với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, bằng kỹ thuật điều chỉnh ra hoa, chúng ta có thể có dứa tới quanh năm.

2.1.4 Thành phần hóa học

-     Thành phần hóa học của dứa biến động nhiều tùy theo giống, theo độ chín, ngoài ra còn tùy thuộc vào giống, theo độ chín, ngoài ra còn phụ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển…

-     Trong dứa còn có chứa Enzyme Bromelin. Đây là loại Enzyme được ứng dụng nhiều trong sản xuất chế biến thực phẩm.

-     Tuy nhiên hàm lượng các thành phần hóa học trong dứa dao động trong một khoảng xác định.

Bảng 2.1: Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín

Thành phần hóa học Tỷ lệ
Nước 72 – 88%
Chất khô 12 – 28%. Trong đó chất khô hòa tan chiếm 15 -24%
Đường 8 -19% trong đó đường Saccharose chiếm 70%
Acid 0,3 -0,8% phần lớn là acid citric, ngoài ra còn  có (acid malic, acid Tactric, acid sucninic…)
Protid 0,5%
Khoáng 0,25%
Vitamin C 40mg %
Một số Vit nhóm B  
Enzyme Bromelin  

           

Bảng 2.2: Bảng thành phần hóa học của một số giống dứa chủ yếu nước ta

Giống dứa Độ khô % Độ acid Chỉ số pH Đường khử % Saccharoza %
Dứa hoa Vĩnh Phú 18 0,51 3,8 4,19 11,59
Dứa hoa Tuyên Quang 18 0,57 3,8 3,56 12,22
Dứa độc bình Nghệ An 13 0,49 4,0 3,20 7,60
Dứa độc bình Vĩnh Phú 13,5 0,49 4,0 3,65 6,50
Dứa ta Hà Tĩnh 12 0,63 3,6 2,87 6,27
Dứa mât Vĩnh Phú 11 0,56 3,9 2,94 6,44
Dứa Victoria nhập nội 17 0,50 3,8 3,20 10,90
Dứa Đồng Nai 15,2 0,31 4,5 3,40 9,80
Dứa Long An 14,8 0,37 4,0 3,30 8,60
Dứa Kiên Giang 13,5 0,34 4,1 2,80 7,50

            Bảng 2.3: Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa hoa Phú Thọ theo tháng thu hoạch

Tháng thu hoạch Độ Acid % Acid hữu cơ tự do % Đường tổng số % Độ khô % Vit C mg% Chỉ số đường/acid
01 0,90 0,71 13,5 23,7 51,0 15,0
02 0,87 0,74 12,7 22,0 50,0 14,6
03 0,75 0,62 14,8 21,4 42,7 19,7
04 0,75 0,67 0,75 21,5 35,5 23,8
05 0,70 0,58 19,5 21,2 28,2 27,8
06 0,78 0,56 18,1 20,5 33,3 25,8
07 0,70 0,60 17,5 19,3 40,0 25,0
08 0,80 0,60 16,7 18,0 29,5 23,0
09 0,72 0,50 18,4 21,4 44,9 25,5
10 0,72 0,50 18,5 20,8 52,5 25,7
11 0,90 0,70 17,2 22,1 42,1 19,1
12 0,95 0,75 13,0 23,5 37,6 12,6

Bảng 2.4: Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa Victoria nhập nội theo độ chín

Chỉ tiêu Ương Chín tơi Chín
Độ khô % 13 15,1 17
Đường tổng số % 10 11,2 14,1
Đường khử % 2,4 3,3 3,2
Saccharoza % 7,6 7,9 10,9
Xenluloza % 1,8 1,6 1,6
Pectin hòa tan % 0,13 0,10 0,08
Protopectin % 0,12 0,10 0,10
Độ acid % 0,48 1,52 0,50
Độ tro % 0,48 0,39 0,37
Hàm lượng K mg% 250 240 230
Hàm lượng P mg% 45 50 48
Hàm lượng Ca mg% 26 20 18

2.1.4 Điều kiện bảo quản

-     Bảo quản ở nơi sản xuất: Thu hoạch xong phải vận chuyển về nơi râm mát, sạch, không chất đống ngoài nắng hoặc mưa.

-     Bảo quản quả tươi xuất khẩu: Chọn quả lành, không bị dập, không có rệp sáp, vặt bỏ lá ở gốc quả, cắt bằng cuống cách gốc 2cm. Phân loại, đóng gói đưa vào kho mát, vận chuyển bằng xe lạnh có nhiệt độ 7-8oC, ẩm độ 85-90%. Thời gian từ thu hoạch đến khi đưa vào kho mát không quá 24 giờ vào mùa Hè và 36 giờ vào mùa Xuân.

-     Bảo quản dứa chế biến công nghiệp: Thu hoạch xong, phân loại sơ bộ, chọn quả lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10-12oC đối với dứa còn xanh, 7-8oC đối với dứa bắt đầu chín, ẩm độ trong kho 85-90% có thể bảo quản được 2-3 tuần.

-     Kho bảo quản cần được sát trùng bằng dung dịch Formalin chứa 36% formaldehyd với liều lượng 0,25 lít/m2 sàn. Nhiệt độ lúc phun là 16 – 18oC, độ ẩm 95% đến 97%. Phun xong đóng kín kho trong 24 giờ. Có thể xông kho bằng lưu huỳnh với liều lượng 10g/m3. Khi xông xong cũng đóng kín phòng trong 24 giờ.

-     Trước khi bảo quản, dứa có thể được xông bằng Metilbrom với liều lượng 40 đến 80g/m3 kho trong 30 phút, sau đó xếp vào bao bì và cho vào kho để bảo quản. Dứa xanh được bảo quản trong phòng lạnh nhiệt độ 10 – 11oC, độ ẩm 85 – 90%. Không bảo quản dứa xanh ở nhiệt độ thấp hơn 7oC vì lõi dứa dễ bị thâm và mất khả năng chín.

-     Dứa xanh được xử lý bằng hóa chất 2,4DT nồng độ 0,05% và bọc sáp hoặc nhúng Topxin M 0,2% có thể bảo quản ở nhiệt độ 20 – 25oC được khoảng 2 tuần.

-     Ngoài việc xử lý dứa bằng hóa chất, người ta còn dùng màng PE chuyên dùng để bọc dứa rồi mới bảo quản. Bằng cách này có thể kéo dài thời hạn bảo quản lên gấp đôi.

-     Dứa chín bảo quản ở 4,5 – 7oC, độ ẩm 85 – 90%. Không bảo quản dưới 4oC.

2.2 ĐƯỜNG

2.2.1 Khái niệm

-        Đường là một polysaccharide – một loại hợp chất lớn do ba nguyên tố C, H, O tạo thành, do tỷ lệ H và O giống nước nên có tên là carbonhydrat. Theo kết cấu hoá học đường được chia ra thành monosaccharide, disaccharide và polysaccharide.

2.2.2 Đường sử dụng trong công nghệ sản xuất mứt dứa

-        Thuộc loại đường rất phổ biến trong tự nhiên. Nó có nhiều trong củ cải  đường, trong mía, và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loài thực vật. Trong công nghiệp sản xuất đường người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía vì  chúng có thể chứa từ 20 – 25% đường sacarose.

-        Saccharose là loại đường dễ hòa tan, nhưng có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng của con người. Saccharose là loại disacaride cấu tạo từ glucose và fructose. Hai monosaccharide này liên kết với  nhau nhờ hai nhóm OH glucozit của chúng, vì vậy saccharose không có tính khử. Khi thủy phân bằng acid hoặc enzyme invertase, sẽ giải phóng ra glucose và fructose.

-        Khi tác dụng với chất kiềm hoặc kiềm thổ, sacarose tạo nên các sacarate là hợp chất tương tự với các alcolat. Trong sacarate, hyđro của nhóm hyđroxyl được  thay thế bởi kim loại. Như vậy, trong môi trường này có thể coi saccharose như một  acid yếu. Có thể kết tủa sacarate khỏi dung dịch của nó bằng rượu. Phản ứng tạo thành sacarate phụ thuộc vào nồng độ của dung dịch, vào lượng kiềm cũng như vào lượng saccharose.

-        Trạng thái kết tinh: Saccharose kết tinh thành tinh thể không màu có tỉ trọng  d=1,5879g/cm3 , nhiệt độ nóng chảy 186-1880C.

-        Độ hòa tan: Rất dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ và phụ thuộc vào các tạp chất không đường có trong dung dịch. Đường không hòa  tan trong dầu hỏa, Chloroform, CCl4, benzen, alcohn, glycerine khan.

2.2.3 Vai trò của đường

-        Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Vì vậy mà lấy đường làm phương pháp chế biến cơn bản. Nhưng tính chất, chủng loại của đường đều có ảnh hưởng rất lớn đối với quá trình chế biến và chất lượng của chế phẩm.

-        Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độ nhất định sẽ có áp lực thẩm thấu rất lớn, từ đó ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt đến mục đích bảo quản. Vì vậy chỉ có hiểu rõ và sử dụng các đặc tính của đường thì mới có thể chế biến ra các chế phẩm đường có chất lượng cao như là mứt cao cấp.

-        Bản thân đường thực phẩm đối với vi sinh vật là vô hại, dung dịch đường ở nồng độ thấp còn có thể thúc đẩy sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật.

-        Tác dụng bảo quản đường là áp lực thẩm thấu rất mạnh của dung dịch đường nồng độ cao, khiến cho vi sinh vật bám trên thực phẩm không có cách nào hấp thu chất dinh dưỡng trên thực phẩm chế biến, từ đó mà không thể sống và sinh sôi nảy nở,  thậm chí làm cho thành phần nước trong tế bào của vi sinh vật thẩm thấu ra ngoài, khiến cho chất nguyên sinh của tế bào bị mất nước sẽ cô đặc lại, phát sinh tình trạng khô hanh sinh lý, buộc nó phải rơi vào tình trạng phải chết giả hoặc ngủ đông, điều đó có thể làm cho chế phẩm lưu giữ được.

-        Vì vậy đường thực phẩm cũng là chất bảo quản thực phẩm, nó chỉ có tác dụng ức chế mà không thể tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời chỉ có sử dụng lượng đường nhiều có thể sinh ra đủ áp lực thẩm thấu để ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt được  mục đích bảo quản.

-        Tác dụng kháng oxy hóa là một tác dụng khác của đường thực phẩm. Dung dịch đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng của nồng độ dung dịch đường tỷ lệ nghịch với độ hòa tan của oxy trong dung dịch đường, tức là nồng độ của dung dịch đường càng cao thì độ hòa tan của oxy càng thấp.

-        Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông cho sản phẩm bởi vì đường có tính chất dehydrate hóa.

2.2.4 Tính chất của đường

2.2.4.1 Tính hút ẩm của đường

-        Tính chất này ảnh hưởng tới kết cấu của một số thực phẩm. Vài tính chất hút ẩm so sánh giữa các loaị đường, nhận thấy đường fructose là mạnh nhất, kế đến  là đường glucose, đường mía là thấp nhất. Vì thế chế phẩm đường có hàm lượng  đường chuyển hoá nhất định, nếu như đóng gói không thích hợp thì sẽ bị ẩm ướt  biến chất.

-        Đường kết tinh sau khi hút nước đến 15% thì bắt đầu mất đi dạng kết tinh mà chuyển thành trạng thái dung dịch. Vì vậy, bảo quản đường mía trong môi trường độ ẩm tương đối khoảng 40-60% là tốt  nhất.

Bảng 2.5:  Tỷ lệ hút ẩm của vài loại đường (%)

Chủng loại đường  Độ ẩm tương đối của không khí (%)
62.7 81.8 98.8
Đường míaĐường glucose

 

Đường mạch nha

Đường fructose

0.050.04

 

9.77

2.61

0.055.19

 

9.80

18.58

13.5315.02

 

11.11

30.77

2.2.4.2 Độ hòa tan của đường

-        Độ hoà tan của đường tỉ lệ thuận với sự gia tăng của nhiệt độ. Khi nhiệt độ ở 100 C thì độ hoà tan của đường mía là 65.6%, nhiệt độ tăng đến 900C thì độ hoà tan là 80.6%. Độ hoà tan của các loại đường dưới các điều kiện nhiệt độ khác nhau thì khác nhau.

2.2.4.3 Độ ngọt của đường:

-        Độ ngọt của đường ảnh hưởng đến mùi vị và vị ngọt của chế phẩm.Vị  ngọt, mùi vị của các loại đường không giống nhau cũng có thể ảnh hưởng đến mùi vị của chế phẩm đường. Làm tăng thêm mùi vị của thực phẩm là một đặc tính nằm ở vị ngọt của đường mía. Khi trộn lẫn dung dịch đường mía và dung dịch muối ăn có thể cùng lúc giảm được vị mặn và vị ngọt cùng các mùi vị khác.

2.2.4.4 Điểm sôi của đường:

-        Điểm sôi của đường tăng lên theo độ cao của nồng độ dung dịch đường như ở bảng sau:

Bảng 2.6:  Nhiệt độ điểm sôi của dung dịch đường dưới áp suất không khí lớn

Hàm lượng đường % 20 30 40 50 60 70
Nhiệt độ điểm sôi oC 100.6 101.0 101.5 102.2 103.7 105.0
Hàm lượng đường % 70 72 74 76 80 90
Nhiệt độ điểm sôi oC 106.5 107.2 108.2 109.4 112.0 130.8

2.3 ACID CITRIC

2.3.1 Công thức cấu tạo

-        Tên gọi khác: acid limonic hay acid 2_hydroxypropan_1, 2, 3_tricacboxylic.

2.3.2 Tính chất vật lý

-        Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở thể kết tinh khan hay với một phân tử nước, không màu, không mùi (loại khan không chứa ít hơn 99.5% C6H8O7).

-        Acid citric dễ tan trong nước: 1 gam loại khan tan trong 0.5ml nước hoặc trong 2 ml ethanol. Acid citric khi đun đến 800C sẽ mất nước và ở 1530C sẽ nóng chảy.

2.3.3 Hoạt tính

-        Acid citric được dùng làm chất chống oxy hoá cho thực phẩm. Mặc dù acid citric không được sử dụng trực tiếp như chất kháng khuẩn nhưng nó cũng ít nhiều có khả năng ức chế sự phát triển của một số loại nấm mốc và vi khuẩn.

-        Acid citric dùng trong sản phẩm còn có tác dụng điều vị cho sản phẩm.

2.3.4 Ứng dụng

-        Ngoài ứng dụng trong y tế, dược phẩm, acid citric còn được dùng nhiều trong công nghệ thực phẩm sản xuất nước trái cây sản phẩm nấu đông  nước hoa quả và dùng để chống hoá nâu cho trái cây và rau quả.

2.4 PECTIN

2.4.1 Nguồn gốc và cấu tạo

2.4.1.1 Nguồn gốc

-        Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan và protopectin không hòa tan. Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinase hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin.

2.4.1.2 Cấu tạo

-        Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu metylic. Trọng lượng phân tử từ 20.000 – 200.000 đvC. Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1 – 3,4 sản phẩm sẽ tạo đông.

-        Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide.

2.4.2 Ứng dụng

-        Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm. Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha. Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông.

-        Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vở cấu trúc. Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để tăng hiệu quả tạo gel.

CHƯƠNG 3

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT DỨA ĐÓNG

HỘP

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

3.2.1 Lựa chọn

3.2.1.1 Mục đích

-        Lựa chọn để chọn được những quả dứa có chất lượng phù hợp với yêu cầu quá trình chế biến.

-        Yêu cầu của quả dứa đưa vào chế biến là:

  • Tươi tốt, không bị dập nát, sâu thối…
  • Có độ chín thích hợp (không xanh quá, không chín quá): hàm lượng đường cao, acid hữu cơ, chất thơm, chất màu đạt yêu cầu của quá trình chế biến.

3.2.1.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình

-        Biến đổi vật lý: sau khi được lựa chọn các quả dứa sẽ có sự thay đổi về kích thước, độ cứng…

-        Biến đổi hóa học: thành phần các chất dinh dưỡng trong quả dứa, hàm lượng nước. 

-        Biến đổi về mặt cảm quan: mùi, màu sắc.

3.2.2 Rửa

3.2.2.1 Mục đích

-        Dùng 1 lượng nước lớn loại bỏ đất cát, côn trùng, vi sinh vật…bám trên quả dứa. Nguyên tắc chung là ngâm nước cho các tạp chất (vô cơ và hữu cơ) rã ra, dùng bàn chải chà xát lên bề mặt vỏ.

-        Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không được dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng.

3.2.2.2 Các biến đổi trong quá trình

-        Các biến đổi vật lý, hoá học… xảy ra không đáng kể.

 

3.2.3 Gọt vỏ

3.2.3.1 Mục đích

-     Nhằm loại bỏ những phần không sử dụng trên trái dứa như vỏ, mắt dứa…

-     Dễ dàng cho các công đoạn sau để thu dịch quả.

3.2.3.2 Các biến đổi trong quá trình

-     Tốc độ hô hấp của trái dứa tăng nhanh do dịch quả tiết ra trên bề mặt làm tăng quá trình phản ứng oxy hóa.

-     VSV phát triển nhanh chóng.

3.2.4 Xay nghiền

3.2.4.1 Mục đích

-        Nhằm trích ly dịch quả có trong dứa.

-        Làm giảm kích thước nguyên liệu.

-        Tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu

3.2.4.2 Các biến đổi trong quá trình

-        Hóa lý: Giảm mùi của sản phẩm, tăng tốc độ hút ẩm.

-        Hóa sinh: Phản ứng oxy hóa diễn ra nhanh và mạnh hơn.

-        Sinh học: Làm tăng lượng VSV trong dịch quả lên.

3.4.5 Phối trộn

3.4.5.1 Mục đích

-        Làm tăng chất lượng sản phẩm (về mặt cảm quan và dinh dưỡng)

-        Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê quả. Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ phối chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có độ khô là 66 – 67%.

3.4.5.2 Cách tiến hành

-        Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin.

-        Pha pectin vào sản phẩm với tỉ lệ không quá 2% pectin khô so với khối lượng quả.

-        Trước tiên hòa tan pectin bột trong nước lạnh theo tỉ lệ khối lượng 1:19 và để một ngày cho pectin ngâm nước và nở ra.

3.4.7  Cô đặc

3.4.7.1  Mục đích

-        Tạo thuận lợi cho pectin và đường hoà tan tao gel tốt cho sản phẩm.

-        Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt. Nếu khâu gia nhiệt này có mục đích thanh trùng thì nhiệt độ sản phẩm ít nhất đủ để tiêu diệt vi sinh vật trong thời gian ngắn. Từ đây sản phẩm được đóng hộp ở trạng thái nóng và không  phải thanh trùng bổ sung sau khi ghép kín.

3.4.7.2 Cách tiến hành

a. Cách cô đặc trong nồi nấu hai vỏ

-        Sau khi cho purê quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động. Khi nào purê đạt độ khô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết và rây kỹ), tiếp tục nấu cho đến khi đạt yêu cầu.

-        Nếu purê quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi đạt đến 40 – 45% độ khô mới cho nốt đường vào. Như thế thời gian nấu sẽ ngắn hơn là cho purê và đường vào ngay từ đầu.

-        Nếu dùng purê sunfit hoá, vì cần khử SO2 nên phải nấu purê trước, sau mới cho đường vào để loại bỏ sunfit được dễ dàng.

-        Tuy nhiên, cho đường vào từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo đông tốt hơn và khử trùng trong đường được tốt hơn. Cần chú ý là khi cho đường vào phải trộn thật đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramel hoá, làm cho sản phẩm bị xẫm màu và có mùi vị lạ. Trong nhiều trường hợp, người ta còn pha nước đường thành dung dịch 70% để nấu mứt.

b. Cách cô đặc trong nồi cô đặc chân không

-        Tiến hành loại bỏ sunfit trong purê và trộn đường ở nồi nấu, sau đó mới cho vào nồi có chân không để cô đặc với độ chân không 600-670 mmHg.

-        Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vài phút để tiệt trùng, sau này đóng hộp có thể không cần thanh trùng. Cũng có thể nấu sản phẩm lên 100oC ở giai đoạn cuối của quá trình.

-        Người ta nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ hoặc tốt hơn là trong thiết bị cô đặc chân không vì cho sản phẩm có chất lượng cao hơn về hương, vị, sắc.

3.4.8 Rót chai

3.4.8.1 Mục đích

-        Quá trình xếp nguyên liệu vào bao bì và rót dịch để hoàn thiện tạo sản phẩm cuối cùng.

3.4.8.2 Các tiến hành

-        Cho bán thành phẩm vào trong lọ keo thủy tinh đã được rửa kỹ.

-        Rót bán thành phẩm đến mức độ cho phép của lọ thủy tinh.

3.4.9 Ghép nắp

-        Cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có ảnh hưởng quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của sản phẩm.

-        Trước khi ghép kín, các loại nắp hộp phải được rửa sạch, vô trùng và dùng ngay. Tránh để nhiễm bẩn trở lại, ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm.

 

 

3.4.10 Thanh trùng

3.4.10.1 Mục đích

-        Tiêu diệt các vi sinh vật còn sót lại trong sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

-        Do sản phẩm là mứt nhuyễn nên thuộc nhóm sản phẩm có nồng độ đường cao và độ chua (pH<4.5) nên khả năng chịu nhiệt của các vi khuẩn ưa nhiệt bị giảm đi nên chỉ cần thanh trùng mà không cần tiệt trùng.

-        Ngoài ra do sản phẩm có chứa nhiều vitamin nên nếu tiệt trùng sẽ phá hủy các vitamin và gây sẫm màu làm giảm chất lượng thành phẩm.

-        Chế độ thanh trùng mứt dứa là:

15 – 10 – 10

90°C

3.4.10.2 Ý nghĩa chế độ thanh trùng

-        15 là thời gian (phút) để nâng nhiệt độ lên 90°C (đơn vị: phút).

-        10 là thời gian (phút) ta giữ sản phẩm cần thanh trùng ở nhiệt độ đó.

-        10 là thời gian (phút) để làm nguội.

LƯU Ý:

-        Sau khi thanh trùng xong, sản phẩm sẽ đem đi làm nguội nhằm phòng để thuận tiện cho quá trình bảo quản và vận chuyển. Gây sự sốc nhiệt làm cho vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh hơn.

-        Trước khi cho mứt nhuyễn vào thùng, nên làm nguội mứt xuống 50oC, vì với khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản ứng tạo thành melanoidin làm cho sản phẩm bị sẫm màu và hương vị kém. Làm nguội mứt tốt nhất là bằng chân không ở ngay trong nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết bị làm nguội chân không với độ chân không 600-670 mmHg tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt là 50-60oC.

3.2.11 Bảo ôn

-        Sau khi làm nguội sản phẩm được làm khô trước khi đưa vào kho bảo ôn. Bảo ôn từ 10 đến 15 ngày ở nhiệt độ 25-30oC.

-        Bảo ôn để ổn định phẩm chất của các thành phần có trong mứt dứa và sớm phát hiện ra những sản phẩm bị hư hỏng để loại bỏ tránh gây mất an toàn cho người tiêu dùng.

CHƯƠNG 4

THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT DỨA

ĐỒ HỘP

4.1 THIẾT BỊ NGÂM RỬA XỐI

4.1.1 Cấu tạo

4.1.2 Nguyên tắc hoạt động

-        Quá trình rửa gồm hao giai đoạn: ngâm và xối rửa. ngâm: thời gian, nhiệt độ, cơ học. xối rửa: rửa thô, rửa sạch, rửa tinh.

-        Máy được cấu tạo gồm: một băng tải bằng thép không rỉ và thùng chứa nước rửa có thể tích tương đối lớn. Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngang ở phía cao, dưới tác dụng của áp lực nước bơm các vật có khối lượng nặng như: đất, cát, sỏi sẽ rơi vào khe còn nguyên liệu tiếp tục đi qua một bồn nước lớn hơn. Các phần nhẹ như: lá, rác… sẽ được 1 quạt gió thổi bay lên trên và bay ra ngoài. Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận không khí từ một quạt đặt bên ngoài. Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập trong nước, các cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt nguyên liệu bị bong ra.

-        Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng. Hiệu quả của quá trình ngâm được tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và nguyên liệu trên mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn. Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước.

4.2 THIẾT BỊ XAY NGHIỀN

-        Nguyên lý làm việc của máy nghiền trục là cho sản phẩm cần nghiền đi qua khe hở giữa 2 trục nghiền. Hai trục nghiền hình trụ, đặt nằm ngang, có bề mặt rất cứng, trên bề mặt có thể trơn hoặc được gia công tùy theo nguyên liệu được nghiền. Ðối với sản phẩm nghiền thô, trên bề mặt trục có xẻ rãnh để đưa nguyên liệu vào dễ hơn. Trường hợp cần nghiền thật mịn, bề mặt trục thường trơn.

-        Nguyên liệu khi đi qua khe hở giữa 2 trục sẽ bị ép, kích thước nhỏ lại. đối với quá trình nghiền thật mịn, nhiều khi nguyên liệu cần ướt. để dảm bảo kích thước sau nghiền  có thể nghiền nhiều lần bằng cách hồi lưu lại sản phẩm nghiền hoặc nghiền qua nhiều máy nghiền lien tục. Bộ phận thoát tải là hệ thống lò xo ép 2 trục nghiền với nhau.

-        Khi nguyên liệu đi qua khe hở máy nghiền bộ phận thoát tải sẽ làm việc, khi đó hệ thống lò xo bị ép lại, khe hở lớn ra và nguyên liệu dễ dàng đi qua mà không ảnh hưởng đến thiết bị

4.2 THIẾT BỊ NỒI NẤU HAI VỎ

4.2.1 Cấu tạo

Chú thích:

1. Phòng hơi                                                  4. Bề mặt trao đổi nhiệt

2. Van xả khí không ngưng                         5. Bình ngưng

3. Sản phẩm

4.2.2 Nguyên lý hoạt động

-        Hơi nước theo van vào phòng hơi (1) truyền nhiệt cho sản phẩm qua bề mặt trao đổi nhiệt (4), khí không ngưng được xả định kỳ theo van (2), còn nước ngưng được tháo qua van xả nước ngưng qua bình ngưng (5).

4.3 THIẾT BỊ CÔ ĐẶC CHÂN KHÔNG DẠNG THÙNG QUAY

4.3.1 Cấu tạo

Hình 4.3 Thiết bị cô đặc chân không dạng quay

-        Thiết bị gồm một thùng chứa hai vỏ làm bằng inox, được quay quanh một trục nghiêng nhờ hệ thống ổ trục, bánh răng, động cơ. Bên trong thiết bị có các gờ để tăng hiệu suất truyền nhiệt giữa các pha, tăng khả năng bốc hơi của dung môi. Độ chân không trong thiết bị được tạo ra nhờ hệ thống bơm chân không. Áp suất chân không tối đa đạt -730 mmHg.

-        Trong quá trình làm việc, thùng chứa được quay, làm toàn bộ khối hỗn hợp (quả, miếng và dịch) cùng quay nên sản phẩm không bị vỡ nát mà hiệu suất cô đặc vẫn đạt yêu cầu.

4.3.2 Nguyên tắc hoạt động

-        Dung dịch hoặc hỗn hợp (quả, miếng và dịch) cho vào thiết bị qua cửa nạp nguyên liệu 3. Sau đó đóng chặt cửa lại. Thiết bị được quay với vận tốc 3-5 vòng/phút nhờ hệ thống động cơ. Mở van hơi cấp nhiệt cho thiết bị. Dưới tác dụng của hơi nước bão hoà, hỗn hợp dịch trong thiết bị được nâng dần nhiệt độ.

-        Khi nhiệt độ dịch đạt  70-75oC, bơm chân không 1 hoạt động, hút hơi ẩm ra ngoài, tạo độ chân không cho thiết bị. Khi áp suất chân không làm việc đạt p= -500 ¸ -600 mmHg, điều chỉnh van hơi sao cho thông số của thiết bị ổn định, lúc này dịch trong thiết bị sôi, chất lỏng được hoá hơi và hơi được hút ra ngoài bằng bơm chân không.

-        Nồng độ chất hoà tan trong dịch tăng dần lên, quá trình thẩm thấu chất hoà tan vào quả, miếng diễn ra làm nồng độ chất khô trong quả, miếng cũng tăng dần. Quá trình diễn ra liên tục cho đến khi nồng độ chất khô của quả, miếng và dịch đạt yêu cầu. Sản phẩm được tháo ra ngoài qua cửa.

4.4 THIẾT BỊ RỬA CHAI

4.4.1 Cấu tạo

4.4.2 Nguyên tắc hoạt động

-   Thiết bị còn có hệ thống cấp, thoát nước liên tục cho các bồn và các lam phun nước, ngoài ra còn có hệ thống gia nhiệt cho soude.

-   Thiết bị hoạt động nhờ vào một motor qua một bộ truyền đai. Truyền động cho hai trục của xích tải chai bên trong máy mằng hai khớp cacđăng, và qua bộ giảm tốc trục vít – bánh vít. Truyền động cho cơ cấu lấy chai vào và đưa chai ra bộ giảm tốc xích, cơ cấu cam và khớp an toàn khi quá tải cho thiết bị.

4.4.3 Thông số kỹ thuật

-   Áp lực ống phun nước sạch: 0,4 – 2 bar.

-   Áp lực ống hơi nóng nguồn đến máy: 2 – 4 bar.

-   Áp lực bơm bồn soude: 0,5 – 1 bar.

-   Mực nước bồn soude: Đúng vạch dung tích.

-    Nhiệt độ bồn soude: 80 – 85oC.

-   Nồng độ bồn soude: 60 – 100ms.

-   Tốc độ chạy máy lớn nhất: 34000chai/h.

4.5 THIẾT BỊ THANH TRÙNG NẰM NGANG

4.5.1 Cấu tạo

-     Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong không có giá đỡ giỏ mà có đường rây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào.

-     Loại này có khả năng làm việc cao, nhưng thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn hơi và nước nhiều.

4.5.2 Nguyên lý hoạt động

-     Thiết bị thanh trùng làm việc ở áp suất thường, nhiệt độ của quá trình thanh trùng không quá 100oC

-     Các sản phẩm được đặt lên băng tải thành hàng và được băng tải chuyển động vào, đi qua các dàn phun nước.

-     Ban đầu sản phẩm sẽ được gia nhiệt, nâng nhiệt độ đến nhiệt độ thanh trùng. Sau đó các lọ được đưa lên vòi phun có nhiệt độ bằng nhiệt độ thanh trùng.

Kết thúc quá trình gia nhiệt, tiến hành làm nguội bằng cách hạ nhiệt độ của nước xuống thấp hơn. Thông thường người ta làm nguội đồ hộp xuống nhiệt độ bên ngoài chai khoảng 40oC để tạo sự bay hơi nước.

CÔNG TY TNHH XUẤT NHẬP KHẨU HÓA CHẤT TRẦN TIẾN 

Điện Thoại : 0983 838 250 - Email : trantienchemicals@gmail.com 

Email Giám Đốc Kinh Doanh vui lòng alo Ms Thủy

MST : 0312284043 - Ngày Cấp 19/05/2013 - Nơi Cấp : Sở Kế Hoạch Đầu Tư

Người đại diện : Trần Như Thủy

 

Ms Thủy 0983 838 250 , 016 525 900 98 Copyright@2013   DMCA.com Protection Status                                                                                                         

Contact
Close
Liên hệ
Họ và tên: *
 
Điện thoại: *
 
Mail: *
 
Chủ đề: *
 
Nội dung: *